Salsas para las Comidas

Si tienes una cena especial y no sabes que tipo de salsa preparar, tienes que leer el siguiente artículo, ya que estaremos hablando de los tipos de salsas para las diferentes comidas. Continúa leyendo...

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Tipos de Salsas

• Agridulce: Una salsa salada-azucarada, un gástrico, se consigue reduciendo vinagre de vino con azúcar. Se deja reducir hasta obtener jarabe, es decir cuando se evapora casi todo el vinagre.

• Salsa de ostras: Está elaborada, fundamentalmente, con ostras fermentadas, fécula de maíz y caramelo. Esta creación de la cocina cantonesa acentúa el sabor natural de los alimentos, sazonando pescados, verduras, pastas y carnes. Se conserva indefinidamente refrigerada y se puede adquirir en comercios especializados en productos asiáticos.

• Salsa de soja: Surgió hace unos 2.500 años, como alternativa frente a la prohibición budista de utilizar salsas de carne o pescado, que eran las habituales. Así descubrieron que los porotos de soja/soya hervidos daban un buen sabor y penetrante. Con la llegada del budismo a Japón, en el siglo VIII, fue incorporada a su cocina como un condimento fundamental, pero se la varió ya que además de porotos de soja lleva trigo, agua y agua de mar. Para elaborarla se hace una mosto seco agregando koji, cultivo de un hongo, a una mezcla de porotos cocidos y trigo molido. A esta preparación se deja reposar 45 horas, luego se le añada una mezcla de agua de mar y agua dulce hasta formar el conocido moromi. La nueva etapa de reposo es de 6 meses, para que la fermentación haga desarrollar el aroma, sabor y color que caracterizan a esta salsa. Entonces, se refina. Así se llega a un producto menos pesado y salado que la salsa china.

• Mayonesa chantilly: Chantilly, se agregan 4 cucharadas de crema de leche/nata batida firme y se sirve con hortalizas frías o pescado escalfado.

• Salsa Bechamel: Las proporciones y procedimiento para que esta salsa salga perfecto son: 60 grs. de manteca, 60 g. de harina,1 l. de leche caliente, sal, 1 pizca de pimienta y 1 pizca de nuez moscada. Haga derretir la manteca a fuego medio e incorpore la harina, en forma de lluvia, revolviendo continuamente, mientras deja cocer unos 2 minutos más. Añada la leche caliente, mientras continúa revolviendo, rápidamente, con la cuchara de madera o un batidor. Condimente y deje cocer, siempre revolviendo durante 5 min. más a fuego medio/bajo.

• Salsa Americana: Para hacer una buena salsa americana, se necesita patas de crustáceos ya que los pelos de las patas le confieren un aroma a la salsa y luego se espesa con la parte roja de la cabeza del crustáceo.

¿Cómo ligar las salsas?

La forma más tradicional de ligar es el roux, una mezcla de manteca y harina que puede ser tostada o no. Las salsas elaboradas reduciendo fondo de carnes y vegetales se ligan muy bien con crema, añadiéndola ya reducida y casi al final de la cocción.

También, esta clase de salsas se pude ligar con manteca, que tiene el beneficio de dar aspecto satinado, sin embargo su efecto de ligazón se mantiene poco tiempo.

A las que son más líquidas es posibles ligarlas con una yema mezclada con un poco de crema de leche y una pizca de harina o fécula. La fécula siempre hay que disolverla en un poco de líquido frío e incorporarla a salsas ya reducidas, calculando 1 cucharita de té cada 500 cc. de salsa.

Otra ligazón, de tradición francesa, es la beurre manié, una mezcla cruda de manteca y harina.

Congelar las salsas:

Las salsas para congelar se pueden preparar con cualquier ingrediente: tomate/jitomate, vino, especias, crema, etc. Pero hay que tener cuidado de sazonarlas menos que lo habitual porque la acción del frío fija y concentra más los condimentos.

Si llevan fécula de maíz se preparan si ésta, que se añada cuando se recalientan para utilizar.

Las bolsas para baño maría o los recipientes de plástico, son ideales para conservar salsas, siempre que se cierren herméticamente.
Una forma práctica de contar siempre con salsas es que, cuando se prepara una comida con salsa doblar la cantidad y envasar la salsa en pequeñas cantidades para poder mezclarla luego con, por ej., arroz, mariscos, pastas, carnes, etc.

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